Muslinger med urter og hvidvin (Moules Marinière som i Knabrostræde)

Et net levende muslinger (fiskehandleren)

ca. 1/2 fl. hvidvin
Olivenolie

Urter:
2 løg
2 -3 gulerødder
7-8 fed hvidløg
1 fennikel
1 porre
evt. persille
salt og peber


Fremgangsmåde:

Rens først muslingerne: tag dem væk, som er gået i stykker. De skal ud. Tag dem, der er åbne og bank dem hårdt mod bordpladen. Hvis de ikke lukker sig skal de også ud.
Skub resten med en stiv børste eller en skrubbesvamp. Fjern evt. skæg i kanterne.
Hak løg og hvidløg. Skær gulerødder og porre i forholdsvis tynde skiver - gerne på skrå. Fenniklen skives meget tyndt med fx. en kartoffel- eller urteskræller eller på mandolinjernet.

Tag en mindre gryde og svits halvdelen af urterne i lidt olivenolie. Tilsæt halvdelen af vinen dvs.1/4 flaske. Lad dem simre et par minutter, mens du straks går i gang med muslingerne:

Varm olie op i en større gryde, som kan rumme muslingerne. Tilsæt halvdelen af urterne. Lad dem stege under omrøring til de er klare og det dufter rigtigt godt.

Tag urterne i den lille gryde af varmen.

Tilsæt så muslinger og resten af hvidvinen (dvs. 1/4 flaske) i den store gryde. Lad muslingerne dampe i 2 minutter eller til de har åbnet sig. Tag dem så af varmen, hvis de får for meget bliver de hårde og seje.

Drys med hakket persille og server med lækkert brød, fx. ciabatta, brug brødet til at suge væden op. Spis ikke de muslinger, som ikke har åbnet sig.
Man tager så mange muslinger på tallerkenen, som man vil sammen med urterne fra den store gryde, nogle af urterne fra den lille gryde og brød til at dyppe i den fantastiske fond, som følger med.

Tarteletter - mormors

ca. 200 g. torskefilet eller anden mager fisk (lyssej/mørksej)
200 g. rejer - dåse eller frost
2 dåser asparges
hummerfarve
20 g. smør
20 g mel
1 dl fløde
Hummerfarve eller hummerterning
Salt, peber, dild

Tarteletter

Evt. stenbiderrogn til pynt.

Fremgangsmåde:

Damp fisken forsigtigt i 2 dl. saltet vand med et par peberkorn i. Damp til den er mør og stadig skiller i flager - ca. 5 minutter.

Si væsken - gem endelig vandet. Lad evt. vandet koge ind, så smagen koncentreres.

Lav en opbagning af smør og mel, spæd til med fiskevandet. Tilsæt langsomt alt fiskevandet. Tilsæt også væske fra rejerne (hvis de ligger i væde eller har afgivet væde) og væde fra apargeserne - vær opmærksom på, om smagen bliver god, og om der kommer for meget væde.. Juster sovsen med fløde og hummerbouillon.
Smag til med salt og peber.

Lun tarteletterne, læg en skefuld fyld i, pynt med dild, citronskive og stenbiderrogn.

Meget gammeldags og meget hyggelig forret...

Guacamole

2 modne avocado
2 modne tomater
1-3 chilier (husk at smage, så det hverken bliver for mildt eller for stærkt
evt. chilipasta (vi havde noget godt tyrkisk noget, prøv dig frem)
citronsaft eller limesaft
1 fed hvidløg

evt. rød, gul eller grøn peber

Fremgangsmåde:

Hak avocado og tomat fint, bland det sammen, put lidt limesaft på, så det ikke bliver brunt.
Hak chili og hvidløg meget fint, bland i, mens du vurderer, hvor meget smag du vil have af det ene og det andet.

Put evt. meget finthakket peberfrugt i, det mildner smagen.

Justér smagen med citron eller lime + salt og peber, og - hvis du har det - en chilipasta. Hvis du ikke har fået den stærk nok kan et stænk tabasco gøre meget, hvis den er blevet for stærk, så giv den 1 avocado til - eller evt. noget creme fraiche.

Det smager godt som dip til snacks, men det er også helt vildt godt bare til nyristet brød som forret med et godt glas hvidvin, uhm.

Det hele er en balance, det vigtigste redskab er smageskeen.

Avocadosalat

2 avocadoer
2-3 tomater eller coktailtomater (og så tilsvarende flere)
2 limefrugter
1 bundt forårsløg
lidt basillikum, gerne med stilke
olivenolie, en god sjat
salt, peber, honning

Blend basillikum md limesaft, olivenolie, honning. Smag til med salt og peber.
Skær avocadoen i tern (halver, tag stenen ud, befri fra skræl med spiseske, hak så i tern)
Vend straks avocadoen i dressingen.
Tilsæt tomater i tern og meget fint strimlede forårsløg.

NB: Der skal være meget dressing, og den skal være ret syrlig - spar på honningen).

Smager rigtigt godt til forretter med laks eller ørred.