Verdens bedste rugbrød: Hjemmebagt rugbrød med surdej og øl

Her ses min morfar i gang med sit arbejde som rugbrødsbager på Hollandske Mølle i Helsingør. - Og herunder er en opskrift på rugbrød, som jeg har fået af Ida ... det er ikke morfars opskrift, men det er verdens bedste rugbrød, så vi lader bare som om ...

Brødet her skal ikke æltes, men røres sammen i en skål, nærmest som en tyk grød. Surdejen får man af nogen, man kender, ellers laver man selv een, der er en opskrift her.

Selve rugbrødet laves over 2 dage, opskriften er på 2 store brød:

Dag 1
(knap og nap) 1 l. surdej fra forrige bagning
2 hvidtøl eller mørk øl, fx. porter eller stout. Nisseøl er billigt og godt.
2 spsk salt
4 spsk sirup
25 g gær udrørt i 8 dl lunkent vand
4 dl. knækkede rugkerner
20 dl (= 2liter = 1 kg) groft rugmel

Det hele røres sammen i et stort fad, dækkes med film og et viskestykke og hæver til næste dag, ca 12 timer.

Dag 2

8 dl. hvedemel
1 hvidtøl
2 dl vand
25 g gær.

røres i dejen.
Tag derefter ca 8-10 dl. fra til surdej til næste gang. Den opbevares i en lukket beholder i køleskabet.

Kulør. Hvis du ønsker et mørkt brød, så skal der tilsættes kulør. Ca 1-2 spsk. gør forskellen. Farven på dejen skal være nougat- Café Latte-agtig - så bliver brødet mørkt. Hvis ikke der tilsættes kulør, så er brødet ret lyst, uanset hvor meget rugmel det indeholder - men check dit køberugbrøds indholdsliste: det indeholder også kulør. Det betyder intet for smagen. Billedet herunder er på brød uden kulør.

2 håndfulde hørfrø
2 håndfulde solsikkekerner
eller andre slags frø, fx. græskarkerner

blandes i dejen, som derefter fordeles i 2 - med bagepapir forede - rugbrødsforme. Brødene tildækkes igen og efterhæver ca. 6 timer.

Når brødene er hævet færdige prikkes de med en strikkepind og bages ved 150 grader i 3 timer.
Man prikker for at undgå store lufthuller i dejen, den falder lidt sammen, når man gør det. Man kan se på biledet herover, at det ikke er prikket helt nok.
Brødene tages straks ud af formene, ellers bliver de klæge.
Jeg halverer brødene og fryser de tre ud af fire. Så passer det med den hastighed vi spiser rugbrød med, de når ikke at mugne.