Bearnaisesauce / Bearnaise i blender

I dag har jeg lavet culottesteg som i startfirserne og dertil en bearnaisesauce, som blev helt perfekt.
Jeg lavede selv essensen a la Price og resten lavede jeg i blender - i god tid - og så varmede jeg det hele sekundet før gæsterne satte sig.

Essens:

2 spsk tørret esdragon - eller et par kviste frisk, hvis man har.
½ dl hvidvinseddike
1 del hvidløg
et fint hakket rødløg

kommes i en lille gryde og koges ind til det fylder ca. ½ dl.

Imens smeltes

250 g smør,

som så får lov at stå og køle ned.

Samtidig sørger man for at

6 pasteuriserede æggeblommer står lidt varmt.

Når man har en fornemmelse af, at det hele hver især har nogenlunde samme temperatur, så kommer man den siede essens og æggeblommerne i blenderen og blender dem sammen. Derefter hældes smørret langsomt ned i hullet mens der blendes. Det får en fin konsistens med det samme.

Smag saucen til, måske lidt mere eddike, lidt citronsaft eller noget salt og peber. Tilsæt ca. 1-2 spsk hakket persille og afvent at resten af maden er klar.

10 minutter før man skal spise kan man så hælde bearnaisen i en lille gryde, som holdes i vandbad i en større gryde og varmes op under omrøring. Den må ikke koge, men omrøringen behøver ikke være konstant.

Surdej til rugbrød

3 dl. økologisk kærnemælk,
4 dl. rugmel,
½ tsk. salt.

Rør det hele sammen og lad den stå på køkkenbordet i et par dage. Sæt den så i køleskabet.

Hvis den ikke vil, så giv den en ært stor klump gær. Så kommer den.

Fiskelasagne med spinat

til 2 personer:

Ingredienser:

300 g lys, mager fisk, fx. pangasius, torsk, lyssej eller mørksej.
1 pk friske lasagneplader - meget gerne hjemmelavede
250 g. frisk spinat
100 g. gratineringsost
2 spsk frisk basilikum (kan undværes)

Til sauce:
50 g. smør (rigtigt smør)
3 spsk hvedemel
3-4 dl. letmælk
friskrevet muskatnød

Fremgangsmåde:

Vask spinaten grundigt og lad den tørre nogenlunde.
Kog fisken i letsaltet vand, gerne med lidt hvidvin i, i knap 5 minutter eller til den er næsten mør.
Smelt smørret i en gryde, tilsæt mælken i små portioner mens der piskes. Tilsæt derefter mælk mens der piskes. Når saucen har en fin konsistens smages den til med salt, peber og muskatnød.

Smør derefter et ildfast fad med olie.
Læg først et tyndt lag sauce i bunden, derefter spinat, så fisk, basilikumblade, ost, lasagneplader.

Gentag. Lasagnen afsluttes med et lag sauce og et godt lag gratineringsost.

Dvs: Saucen skal deles op i 3 lag, mens lasagnen, fisken og spinaten deles i 2 lag.

Lasagnen bages i 30 minutter ved 180 grader.

Verdens bedste rugbrød: Hjemmebagt rugbrød med surdej og øl

Her ses min morfar i gang med sit arbejde som rugbrødsbager på Hollandske Mølle i Helsingør. - Og herunder er en opskrift på rugbrød, som jeg har fået af Ida ... det er ikke morfars opskrift, men det er verdens bedste rugbrød, så vi lader bare somom ...

Brødet her skal ikke æltes, men røres sammen i en skål, nærmest som en tyk grød. Surdejen får man af nogen, man kender, ellers laver man selv een, der er en opskrift her.

Selve rugbrødet laves over 2 dage, opskriften er på 2 store brød:

Dag 1
(Knap og nap)1 l. surdej fra forrige bagning
2 hvidtøl eller mørk øl, fx. porter eller stout. Nisseøl er billigt og godt.
2 spsk salt
4 spsk sirup
25 g gær udrørt i 8 dl lunkent vand
4 dl. knækkede rugkerner
20 dl (= 2liter = 1 kg) groft rugmel

Det hele røres sammen i et stort fad, dækkes med film og et viskestykke og hæver til næste dag, min. 12 timer, gerne 24.

Dag 2

8 dl. hvedemel
1 hvidtøl
2 dl vand
25 g gær.

røres i dejen.
Tag derefter ca 8-10 dl. fra til surdej til næste gang. Den opbevares i en lukket beholder i køleskabet.

Kulør. Hvis du ønsker et mørkt brød, så skal der tilsættes kulør. Ca 1-2 spsk. gør forskellen. Farven på dejen skal være nougat- Café Latte-agtig - så bliver brødet mørkt. Hvis ikke der tilsættes kulør, så er brødet ret lyst, uanset hvor meget rugmel det indeholder - men check dit køberugbrøds indholdsliste: det indeholder også kulør. det betyder intet for smagen. Billedet herunder er på brød uden kulør.

2 håndfulde hørfrø
2 håndfulde solsikkekerner
eller andre slags frø, fx. græskarkerner

blandes i dejen, som derefter fordeles i 2 - med bagepapir forede - rugbrødsforme. Brødene tildækkes igen og efterhæver minimum 6 timer.

Når brødene er hævet færdige prikkes de med en strikkepind og bages ved 150 grader i 3 timer.
Brødene tages straks ud af formene, ellers bliver de klæge.

Næste projekt: Sandwich med grillet gedeost, chorizo og syltede løg

Det spiste vi i Café Mandela på Halmtorvet. Nu skal jeg i gang med at finde opskriften på syltede løg, der smager præcist på den måde! Har du hjælp, så skriv!

Lykkes knækbrød

At hjemmebagt knækbrød kan smage så fantastisk - det er jeg forbavset over. Tak for opskriften, Lykke!

1 dl solsikkekerner
1 dl hørfrø
1 dl sesamfrø
1 dl græskarkerner
1 dl havregryn
2 tsk salt
1 tsk bagepulver
3½ dl mel (blandet, fx 2½ dl hvedemel og 1 dl rugmel)

1 dl olie (solsikke/raps)
2-3 dl vand.


Fremgangsmåde:

Bland alt det tørre godt og tilsæt så vand og olie. Smid en klump dej mellem 2 stykker bagepapir og rul det tyndt ud med en kagerulle. Forskær knækbrødet før det bages. Denne portion er til 3 bradepander.
Bag ved 1750 varmluft i 12-15 minutter.

Smager fantastisk med ost, men kan også bruges som snack uden noget.

Muslinger med urter og hvidvin (Moules Marinière som i Knabrostræde)

Et net levende muslinger (fiskehandleren)

ca. 1/2 fl. hvidvin
Olivenolie

Urter:
2 løg
2 -3 gulerødder
7-8 fed hvidløg
1 fennikel
1 porre
evt. persille
salt og peber


Fremgangsmåde:

Rens først muslingerne: tag dem væk, som er gået i stykker. De skal ud. Tag dem, der er åbne og bank dem hårdt mod bordpladen. Hvis de ikke lukker sig skal de også ud.
Skub resten med en stiv børste eller en skrubbesvamp. Fjern evt. skæg i kanterne.
Hak løg og hvidløg. Skær gulerødder og porre i forholdsvis tynde skiver - gerne på skrå. Fenniklen skives meget tyndt med fx. en kartoffel- eller urteskræller eller på mandolinjernet.

Tag en mindre gryde og svits halvdelen af urterne i lidt olivenolie. Tilsæt halvdelen af vinen dvs.1/4 flaske. Lad dem simre et par minutter, mens du straks går i gang med muslingerne:

Varm olie op i en større gryde, som kan rumme muslingerne. Tilsæt halvdelen af urterne. Lad dem stege under omrøring til de er klare og det dufter rigtigt godt.

Tag urterne i den lille gryde af varmen.

Tilsæt så muslinger og resten af hvidvinen (dvs. 1/4 flaske) i den store gryde. Lad muslingerne dampe i 2 minutter eller til de har åbnet sig. Tag dem så af varmen, hvis de får for meget bliver de hårde og seje.

Drys med hakket persille og server med lækkert brød, fx. ciabatta, brug brødet til at suge væden op. Spis ikke de muslinger, som ikke har åbnet sig.
Man tager så mange muslinger på tallerkenen, som man vil sammen med urterne fra den store gryde, nogle af urterne fra den lille gryde og brød til at dyppe i den fantastiske fond, som følger med.